Pastel de limón (6 raciones)

300 gr. de masa para pasteles, una cucharada de harina, 60 gr. de almendra molida, 60 gr. de mantequilla, tres cucharadas de azúcar, un huevo y corteza de limón rallada. Para la guarnición, un par de limones, una ramita de vainilla y un cuarto de kilo de azúcar.

Bien lavados los limones en agua fría, se cortan en rodajas finas; se les quitan los huesos, y luego las rodajas se ponen en una vasija con agua hirviendo. Así se las deja en reposo cerca de ocho horas. Pasado el tiempo, se escurren y se meten en una cazuela, se cubren de agua fría y se calientan enseguida con fuego muy vivo. Cuando levante el hervor, se disminuye el vigor del fuego y se dejan cocer durante una hora. Después de cocidas, se dejan enfriar en su mismo jugo. Se pone la masa de pasteles sobre una mesa enharinada y con aquélla se forma una torta que colocaremos en el fondo de un molde adecuado, redondo y un poco más pequeño (hemos de dejar que los centímetros que sobren de masa formen una especie de baranda). Se tiene que pinchar la torta con cualquier punzón a fin de que el aire no forme ampollas. Lo dejaremos cocer durante cinco minutos.

Aparte se amasa la harina con las almendras molidas, con el azúcar y con la mantequilla, y se hace una masa suave. Batiremos el huevo con la corteza de limón bien rallada y la incorporaremos poco a poco a la mantequilla y el azúcar y luego a la harina y la almendra. Cuando esté todo bien mezclado, se vierte en el molde donde tenemos la masa para pasteles, y éste en el horno a una temperatura de unos 190º ; se deja durante media hora hasta que esté dorado y firme al tacto el pastel. Lo dejaremos enfriar fuera del horno.

Colaremos el zumo de las rodajas de limón y una parte la coceremos a poco fuego con el cuarto de kilo de azúcar y la ramita de vainilla; cuando esté disuelto el azúcar, le añadiremos las rodajas de limón y dejaremos que continúe hirviendo cinco minutos; luego, sacaremos las rodajas con mucho cuidado para que no se estropeen. Se deja que el almíbar continúe cociendo hasta que comience a espesarse, y entonces lo retiraremos del fuego. Las rodajas de limón serán colocadas alrededor del pastel, que, ya frío, habremos puesto en un plato redondo. Esparciremos el almíbar por encima del limón y lo meteremos en la nevera.

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