CANELONES DE BACALAO Y AJOARRIERO CON VINAGRETA DE POCHAS Y LANGOSTINOS

INGREDIENTES (Para 4 personas)

. 8 langostinos frescos pelados

. 4 láminas de bacalao desalado de 10 x 5 cm.

. 40 gr. de trocitos de bacalao ahumado

. ajo y perejil

Para la vinagreta de pochas

. 40 gr. de pochas

. 1 pimiento del piquillo

. 1 pimiento verde pequeño

. cebollino picado

. una cebolleta pequeña

. aceite de oliva virgen

. vinagre y sal

Para el puré de pochas

. 100 gr. de pochas cocidas

. 30 gr. de mantequilla

Para el ajoarriero

. 150 gr. de bacalao desalado

. 1 pimiento del piquillo

. pulpa de 2 pimientos choriceros

. 1 pimiento verde pequeño

. 1/2 cebolleta fresca

.1 pizca de ajo

. 1 dl. de salsa de tomate

. aceite de oliva y sal

Para la espuma de bacalao

. 1 cebolla

. 1 pimiento verde

. 2 dl. de nata

. 200 gr. de raspas de bacalao

. aceite de oliva

. 1 l. de caldo de pescado

. 2 hojas de gelatina

. sal y pimienta

PREPARACIÓN

Envolver en las láminas de bacalao el ajoarriero y el bacalao ahumado como si fuera un canelón. Cocer al vapor durante 30 segundos.

Elaborar una vinagreta de pochas mezclando todos los ingredientes. Saltear los langostinos con ajo y perejil. Preparar el puré de pochas triturándolas y montándolas con la mantequilla.

Rellenar unas tacitas con espuma de bacalao.

Preparación del bacalao ajoarriero

Colocar en una sartén grande el aceite con los ajos picados; sofreír y añadir las verduras (pimientos y cebolleta). Cuando estén blandas, añadir la pulpa de los choriceros, seguir estofando y añadir la salsa de tomate. Una vez estofado, colocar las tajadas de bacalao y tapar durante 5 minutos, manteniéndolo en el fuego.

Con una espátula de madera romper las tajadas, desmigándolas y mezclando el conjunto.

Preparación de la espuma de bacalao

Hacer un consomé con todos los ingredientes, poner a punto y disolver 2 hojas de gelatina.

Batir hasta que coja cuerpo.

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