ESPUMA DE CABRACHO

Ingredientes para 2 comensales:

3 tazas (0,75 L) de agua

1 puerro pequeño, sin sus extremos

1 cebolla pequeña, pelada y cortada por la mitad

1 zanahoria mediana, cortada en rodajas

2 dientes de ajo, sin pelar

1 1/2 cucharaditas de sal

1 hoja de laurel

1 o 2 cabrachos (750 g)

2 hojas de cola de pescado, remojadas 30 min en agua fría y escurridas, o 1 cucharada (1/2 sobre) de gelatina en polvo sin sabor

1 vasito (0,1 L) de nata líquida muy fría

1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida

Preparar un caldo corto para cocer el pescado, dejando hervir el agua con las hortalizas, 1 cucharadita de sal y el laurel hasta que por evaporación el líquido se haya reducido a la mitad de su volumen inicial, y dejar enfriar. Una vez templado, poner el caldo corto con el pescado en una cazuela sobre fuego suave y dejar que hierva muy despacio durante 15 o 20 min, según el grosor de las piezas, a partir de que comience la apenas perceptible ebullición. Extraer el pescado del caldo de cocción y, tras retirarle las pieles y espinas, depositar la carne en una ensaladera. Filtrar a un cazo, a través de un colador de tela metálica, 1 vaso (0,2 L) del caldo de cocción del pescado y calentarlo. Cuando rompa a hervir, retirarlo del calor, agregar la gelatina, remover bien para disolverla y, una vez templada, batirla enérgicamente hasta que duplique su volumen; incorporar la nata montada y mezclar suavemente. Añadir esta mezcla a la carne limpia de cabracho, sazonada con la sal restante y la pimienta, remover todo y repartirla en los cuencos en que se llevará a la mesa, dejar reposar la espuma en la nevera un mínimo de 6 horas.

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