Calamares rellenos de picadillo

Para 6 calamares medianos (de unos 60 a 70 gr. cada uno) prepararemos un picado de magro de cerdo, 2 huevos cocidos, una cebolla mediana, unos 200 gr. de aceite, una cucharada grande de harina, unas ramitas de perejil, un platito de harina para rebozar los calamares, un litro de agua y un vasito de vino blanco seco.

Limpios, pero conservando aparte las bolsitas de tinta, bien enjuagados, rellenaremos los calamares de la pasta siguiente: el magro picado, las otras partes comestibles que no sean la gran bolsa y dos huevos duros, todo bien troceado y mezclado. N o rellenaremos demasiado el calamar, porque se encoge al cocerse, cerrándolos por la abertura con un mondadientes o un cosido con hilo fuerte. En una sartén con aceite muy caliente iremos sofriendo los calamares previamente rebozados en harina y los trasladaremos a una cazuela, con el aceite, para que acaben de freírse -no demasiado, pues se endurecen- y verteremos en la misma agua el vino. Taparemos la cazuela y a fuego lento dejaremos que cueza durante una hora, o más. Cuando el conjunto esté casi cocido del todo, añadiremos la tinta (optativo), lo rectificaremos de sal, seguirá la cocción moviendo de tanto en tanto la cazuela para que todo se mezcle bien y no se pegue al fondo.

Descosiendo los calamares, los serviremos en su salsa.

De semejante manera podremos cocinar unos calamares medianos, rellenándolos del picadillo siguiente: las aletas y piernas, perejil, ajo, pimienta molida, unos cincuenta gramos de jamón, un huevo crudo, un poco de sal -si la necesita-, nuez moscada y un puñado de pan duro rallado, todo muy picado y amasado. Rellenaremos las bolsas de los calamares, sólo a medias, y rebozándolas en huevo batido y harina, friéndolos en una sartén, los pasaremos a una cazuela, cubriéndolos con agua para que cuezan a fuego lento. Con el relleno sobrante haremos una salsa, sofriéndolo en el aceite de freír los calamares, añadiéndole una cucharadita de harina y un poco de agua, salsa que después verteremos muy caliente sobre los calamares ya cocidos, antes de servirlos.

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