PENCAS DE ACELGA RELLENAS DE JAMÓN IBÉRICO Y VELOUTÉ DE HONGOS

INGREDIENTES (Para cuatro personas)

. 8 lonchas de jamón ibérico

. velouté de hongos boletus edulis (hongo blanco)

. harina

. vinagre

. bicarbonato

. sifón

. aceite de oliva de 0,6 ó 0,4?

. sal

. agua

. aceite de pimientos choriceros

. aceite de olivas negras

. salsa bearnesa

Para la salsa de acelgas

. parte verde de la acelga

. aceite de oliva virgen

. una pizca de mantequilla

. puré de patata en copos

. sal

. agua

PREPARACIÓN

Se toman pencas anchas de acelga y se trocean en porciones de 5 cm. de largo por 3 cm. de ancho. Poner al fuego una cazuela con agua y sal y cuando hierve, se agregan las pencas que deben estar cociendo durante 5 minutos.

Pasado este tiempo se retiran del fuego y se corta la cocción depositando la cazuela en agua iría con hielos.

Aparte se hace una velouté de hongos.

Se toman dos porciones de pencas y se rellenan con la velouté y unas láminas de jamón ibérico.

Se enharinan y bañan en un rebozo hecho con aceite de oliva, vinagre, sal, bicarbonato, harina y sifón y se fríen en aceite de oliva.

Se depositan en el plato y se bañan con salsa bearnesa, pintando el fondo del plato con salsa de acelga y sobre ella con aceite de olivas negras y aceite de pimientos choriceros.

Preparación de la salsa de acelgas cocer en agua hirviendo la parte verde de la acelga y cortar la cocción. Pasar las hojas por una trituradora muy rápida para que no pierda el color. Añadir agua de la cocción, aceite de oliva virgen, una pizca de mantequilla e ir agregando poco a poco unos copos de puré de patata hasta conseguir la textura correcta.

Rectificar la sal y pasarla por el chino.

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