Alcachofas fritas

Limpias de partes fibrosas y cortadas en rebanadas radiales -como gajos de mandarina-, son deliciosos simplemente fritas en la sartén con aceite y sal, los cogollos dorados y las hojitas casi acarameladas y crujientes.

Rebozadas con harina y huevo batido, o simplemente con gachas, también son buenísimas.

Guardiola Ortiz, el celebrado gastrónomo alicantino, nos ha legado una fórmula verdaderamente mañosa de freír con maestría las alcachofas, con aceite y agua. En una sartén de freír se han de poner al fuego con un poco más de un dedo de agua; pondremos en otro vaso igual cantidad de aceite, que reservaremos hasta que el agua esté a todo hervor; y es ahora cuando se echa el aceite a la sartén, sin peligro de las salpicaduras criminales que se producirían si el agua no estuviese hirviendo. Las alcachofas, limpias de durezas, sin troncho -se han de freír plantadas en la sartén, el cogollo dentro del agua, las hojitas tiernas dentro del aceite-, estarán en la paella hasta que las hojitas estén bien fritas y doradas. Ya en los platos, se aderezan con sal, aceite crudo y unas gotas de limón. El contrapunto que a los cogollos bien cocidos en el agua les da la parte superior bien frita en aceite, es culinariamente un hallazgo feliz.

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