Alcachofas al horno

Los cuadernos de cocina casera contienen variadísimas fórmulas; desde las más elementales en latas de asar simplemente -si son tiernas-, limpias de durezas, golpeadas y partidas por medio, con aceite y sal (un poco de ajo picado y un polvillo de limón al partirlas), cocidas previamente en agua hirviendo (sal y zumo de limón), colocadas -sin escurrir- en una fuente refractaria donde ya habremos puesto vino blanco y algún dado de mantequilla, y aderezada cada media alcachofa con un poco de pan rallado, un chorro de aceite, un poco de perejil picado y un polvillo insignificante (optativo) de pimienta negra. Y las más complejas todavía, con bechameles y rellenos de jamón cocido y picado, enteras, cocidas al hervor previamente, y metiéndolas en el horno cubiertas por la bechamel (una tacita pequeña de aceite, un gironcillo de mantequilla, dos vasos grandes de leche y dos cucharadas soperas de harina) y previamente rociadas de queso rallado para gratinarlas bien.

Igualmente limpias de partes fibrosas, bien cortadas por arriba todas las hojas (tengamos siempre a mano unas tijeras de cocina), cocidas enteras en agua hirviente con zumo de limón y dejadas escurrir hacia abajo. Haremos una crema. Para un kilo de alcachofas, un cuarto de kilo: una pastilla de mantequilla ( 180 gr.), dos huevos, una copita de zumo de limón, una de vino blanco seco, sal, un pellizco de pimienta negra y queso duro, aromático, rallado. Derretiremos la mantequilla; luego, en un plato hondo, batiremos los huevos; añadiremos una cucharada de la mantequilla ya fría y la pondremos a fuego flojo en un cacito; lo removeremos hasta que se vaya cuajando; lo sacaremos del fuego y le añadiremos poco a poco -a gotas- el resto de la mantequilla, sin dejar de remover. Si se espesase demasiado, podrá aclararse con un poco de leche. Se adereza al gusto -con sal, pimienta negra recién molida y un poco de zumo de limón. La crema se esparcirá sobre las alcachofas colocadas en una fuente refractaria, y se meterán en el horno después de polvoreadas con el queso.

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