CORDERO RELLENO
Los higaditos, las hierbas y el arroz son un relleno excelente para
una pieza de cordero. Tener en cuenta que el peso de arroz aconsejado
se refiere a un arroz cocido y frío.
PARA 6 PERSONAS:
1 kg. de paletilla de cordero.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
100 g. de higaditos de pollo (o de cordero).
25 g. de grasa para lardear (aceite o manteca).
40 g. de arroz cocido.
5 ml. (1 cucharadita) de perejil.
Sal. Pimienta (mejor negra, recién molida).
15 ml. (1 cucharada) de harina.
250 ml. de caldo.
PREPARACIÓN
1. Calentar el horno a 180° C.
2. Picar la cebolla pelada. Pelar y machacar el ajo. Picar el hígado
en trocitos menudos y secarlos un poco con papel de cocina,
3. Poner el aceite en una sartén y freír la cebolla y
el ajo hasta dorarlos.
4. Añadir los higaditos y freírlos durante 5 minutos.
Añadir también el arroz cocido y sazonar a gusto. Incorporar
las hierbas o el perejil y dejar enfriar.
5. Extender la carne de la paletilla. Poner el relleno en el centro,
aplastándolo con una cuchara. Enrollar la paletilla y atarla
con un cordel. Sazonar el exterior con sal y pimienta.
6. Pesar la paletilla rellena y calcular un tiempo de asado de 27 minutos
por cada 1/2 kg. más otros 27 minutos.
7. Cortar un trozo de papel de aluminio del tamaño apropiado
para envolver la carne. Colocarlo sobre una rejilla, en una fuente para
asar. Poner la carne en el centro.
8. Tomar los lados largos del aluminio, y manteniéndolos sobre
la carne, unirlos doblando los bordes 2 ó 3 veces sobre sí
mismos. Después aplastar los extremos.
9. Doblar éstos hacia arriba, sin cerrarlos totalmente, para
que circule el aire. El papel no debe quedar pegado a la carne, sino
un poco hueco para dejar espacio al vapor.
10. Asar durante 1 hora y 35 minutos, en la parte central del horno.
11. Retirar del horno. Abrir el papel y comprobar el punto de asado
atravesando la carne con un pincho. El jugo que brote debe carecer de
color. Mantener el asado caliente en una fuente caldeada.
12. Retirar la rejilla y echar el jugo del envoltorio en la fuente del
asado. Añadir la harina y remover.
13. Seguir removiendo a fuego lento hasta que la mezcla se dore ligeramente.
Retirar del fuego y añadir el caldo.
14. Poner de nuevo al fuego y llevar a ebullición sin dejar de
remover.
15. Comprobar el punto de sazón y verter esta mezcla en una salsera.
