RABO DE TORO

INGREDIENTES (Para 4 personas)

. 1 y 1/2 ó 2 rabos de toro

. 1 y 1/4 l. de vino tinto

. 1/4 l. de fondo de ternera

. mantequilla

. aceite de oliva

. harina

. clavo

. pimienta blanca

. cilandro

. 1/2 hoja de laurel

. sal

. pimienta

. puré de patatas

. trufa (optativa)

Para el Mirepoix (preparación que resulta de la cocción de hortalizas)

. 2 ramas de apio

. 3 cebollas

. 2 zanahorias

. 2 puerros

Para el puré de patata

. 1 kg. de patatas

. sal

. pimienta

. 2 dl. de nata

. 100 gr. de mantequilla

PREPARACIÓN

Cortar los rabos en trozos regulares por las coyunturas de las vértebras para no astillarlas.

Se enharinan y se doran en aceite. Se depositan en un recipiente y se añade la mirepoix de verduras, las especias y el laurel, se salpimienta y agrega el vino. Se pone primero al luego y cuando empieza a hervir, se tapa y mete al horno a 180º durante 6 horas.

Cuando está ya hecha la carne, se separa de la salsa, que se cuela y agrega 1/4 l. de fondo de ternera, se reduce y se monta con mantequilla.

En caliente se colocan los rabos en el plato, colocando una capa de carne con otra de puré de patatas repetidamente, para terminar por encima con el puré, que se puede decorar con un poco de trufa. Se vierte sobre ello la salsa.

Preparación del puré de patata

Meter las patatas sin pelar y envueltas en papel de plata al horno a 180º durante unos 40 minutos. Pasar por el pasapuré, añadir la nata y la mantequilla y salpimentar al gusto.

Preparación del Mirepoix

Cocer todas las verduras, pasar por la batidora y luego por el chino.

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