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Olla podrida
PREPARACIÓN Dentro
de una olla de gran tamaño y de ancha base, se colocan la carne de vaca, la
ternera, el cordero, la morcilla, el jamón, el tocino, la gallina, el pato,
la perdiz, el seso (media hora antes de servir el conjunto), los higadillos
y las mollejas, los puerros, el nabo, las zanahorias (peladas), la cebolla
con dos clavos de especia clavados, el apio y un poco de azafrán. Se cubre
todo con agua y se pone en el fuego, espumándolo debidamente. Cuando
comienza a hervir se le añade un poco de sal y los garbanzos que se habrán
tenido en remojo desde la noche anterior. Se
deja cocer despacio y dos horas antes de servirse se añade el repollo,
lavado y hervido durante 10 minutos en otra cacerola. Tradicionalmente,
este plato se acompañaba de dos purés espesos, uno de arroz y otro de
lentejas, que se cocían en una especie de bolas de tela metálica
dispuestas para abrirse por el centro. Ambos purés se reservan por
separado. La costumbre, que perdura en algunos lugares, es la de servir en
primer lugar, una sopa con rebanadas de pan tostado y caldo de la olla, a la
que se la añadían unas hojas de repollo picadas. Después se servÍa el
resto de los componentes, formando diversos platos.
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