Cordero rebozado (4 a 6 raciones)

Kilo y medio de carne de cordero de la parte del pecho, sin hueso; una cebolla, dos ajos porros, una penca de apio, cuatro zanahorias carotas, un manojito de hierbas aromáticas, dos cucharaditas de sal, seis granitos de pimienta, un huevo, 100 gr. de pan rallado, 60 de mantequilla y dos cucharadas de aceite.

Para guarnición, gajos de limón y berros.

Se corta la cebolla a rodajas finas, y se pican los puerros, las zanahorias y la penca de apio. La carne, sin nada de grasa, se pone a cocer en agua fría acompañada del picado de verdura, las hierbas aromáticas, la sal y los granos de pimienta. Cuando levante el hervor, se le quita toda la espuma que flota por encima, y tapada de nuevo la cazuela donde se cuece, se deja que lentamente se vaya cociendo la carne. Después de cocida, se saca de la cazuela y el caldo se cuela para hacer sopa. La carne se coloca entre dos tablas y encima se les pone peso, manteniéndola en reposo durante tres horas. Cuando esté completamente fría, se corta a cuadritos de cinco centímetros, que se pasan por huevo batido y pan rallado. Los dejaremos un cierto tiempo con ese envoltorio hasta que se forme una especie de costra, y los freiremos luego en aceite bien caliente hasta que estén dorados y crujientes. Los serviremos acompañados de gajos de limón y los berros.

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