Lomo de cerdo a la sal (4 a 6 raciones)

Un kilo de lomo y un kilo de sal gruesa. Para guarnición, ensalada rusa. Bien limpio el lomo, sin nada de grasa. En una vasija refractaria dispondremos una capa de sal de cerca de un centímetro de espesor y de la misma medida que la pieza de lomo, que colocaremos encima y taparemos completamente con el resto de la sal. Presionaremos luego con las manos para formar una especie de cáscara, y lo meteremos en el horno a media temperatura durante una hora. La cáscara o costra de sal se agrietará; sacaremos el lomo del horno, le quitaremos la sal y dejaremos que se enfríe durante cinco minutos; entonces lo cortaremos a lonjas y lo serviremos guarnecido con la ensalada rusa.

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