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Encebollado
de hígado (4 raciones) Medio
kilo de hígado cortado finamente, harina, seis cucharadas de aceite, medio kilo
de cebollas, 9o gr. de mantequilla, una cucharada de harina, medio vaso de
caldo, una cucharadita de vinagre, sal y pimienta negra en grano. Pondremos
las lonjas de hígado dentro de la leche durante una hora y luego las sacaremos
y las dejaremos bien escurridas; luego las pasaremos por harina. La
cebolla se cortará a rodajas delgadas que sofreiremos a fuego suave durante
veinte minutos con sesenta gramos de mantequilla, revolviéndolas continuamente
a fin de que no se peguen. Si esparcimos por encima un pellizco de azúcar,
ayudará a que tomen la tonalidad dorada. A los 3o gr. restantes de mantequilla
incorporaremos la cucharada de harina para formar unas bolitas que uniremos a la
cebolla y removeremos hasta que se hayan desleído en la salsa; se le pone el
caldo caliente poco a poco y se deja cocer un corto tiempo; luego se añaden el
vinagre, la sal y la pimienta negra. Freiremos
las lonjas de hígado, las colocaremos sobre una fuente y echaremos por encima
la salsa caliente.
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