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Gallina
en pepitoria (4 a 6 raciones) Una
gallina tierna de un kilo o un poco más, un vaso de vino blanco, aceite
para freír, harina para rebozar, diez almendras crudas, una yema de huevo
crudo y dos de huevos cocidos, una cebolla mediana, un ajo, perejil, laurel,
sal, pimienta negra en polvo y una taza de caldo. La gallina, troceada por las juntas, como Dios manda, se adereza con sal
y pimienta y se reboza con harina; después se sofríe en aceite y se
escurre sobre un papel absorbente. Enseguida se mete en una cazuela. En la
sartén dejaremos un poco de aceite para sofreír la cebolla bien picada;
cuando esté dorada, se aboca en la cazuela Y se añade el agua y el vino
hasta cubrir la gallina, además del laurel y el perejil; se deja cocer
durante tres cuartos de hora o más si se precisa, y se remueve con
frecuencia para que no se socarre la harina:. Escaldaremos las almendras para quitarles la piel y las picaremos
junto con el ajo y las dos yemas de huevo cocido; lo mezclaremos dentro de
un poco de caldo caliente y lo agregaremos a la gallina que se cuece en la
cazuela. Lo serviremos en una fuente caliente. Guarnición de patatas o de
arroz blanco.
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