PERDICES AL CHOCOLATE

Ingredientes para 2 comensales:

2 perdices, perfectamente desplumadas y evisceradas

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra molida

4 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla mediana, pelada y rallada o picada muy menudo

2 dientes de ajos medianos, pelados y muy picados

1 vasito (0,1 L) de vinagre de vino blanco o de manzana

2 tazas (0,5 L) de caldo de ave, ya sazonado y desgrasado

1 cucharadita de canela en polvo

150 g de chocolate negro (fondant o de cobertura)

1/8 de cucharadita de pimienta de Cayena molida

Sazonadas por dentro y por fuera con la mitad de la sal y la pimienta, sofreír sobre fuego medio las aves en una cazuela con el aceite caliente durante 10 min, dándoles la vuelta de vez en cuando, para evitar que se peguen. Una vez doradas las aves, agregar a la cazuela la cebolla y los ajos. Remover todo bien, para que las hortalizas se empapen de la grasa, y a continuación incorporar el resto de sal, el vinagre, el caldo y la canela y dejar cocer todo junto, sobre fuego muy suave y con el recipiente tapado, 90, 30 o 10 min, según se utilice una olla normal -en cuyo caso hay que darle la vuelta a las aves a mitad de la cocción- o un modelo tradicional o ultrarrápido de exprés.

Cuando las perdices ya estén blandas, sacar de la cazuela 1 vasito (0,1 L) del jugo de la cocción y mezclarlo, muy caliente, en un cuenco con el chocolate rallado, removiendo bien hasta que se derrita éste. Agregar esta mezcla y la pimienta de Cayena a la cazuela, remover el fondo para diluir la salsa y, sujetándolo por las asas, sacudir cuidadosamente este recipiente para que, sin romperse, las perdices se empapen de chocolate. Cuando el guiso haya hervido 2 min muy suavemente, retirarlo del calor y dejarlo reposar varias horas antes de consumirlo recién calentado.

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