Arroz con pescado (4 raciones)

Con espinacas, habichuelas secas y raya; o con jibia; o con gambas blancas y mejillones, mejor aún con langostinos; o con anguilas medianas; o con rape.

100 gr. de habichuelas secas, remojadas de la noche anterior; unos 250 gr. de espinacas; las habichuelas pueden sustituirse por garbanzos también remojados, ó 50 gr. de habichuelas y 50 de garbanzos. Si es de gamba y mejillones, 125 y 200 gr. respectivamente. Si fuera de raya, de 3 00 a 400 gr. Si es de jibia, unos 400 gr.; si es de anguilas, un cuarto de kilo. Si se hace con rape, unos 400 gr. Unos 200 gr. de arroz ó 250 gr. Y unos 200 gr. de aceite. Sal, pimentón y azafrán. Un polvillo (optativo) de pimienta negra.

En un. perol o cazuela de capacidad suficiente (porque al fin ha de quedar con poco menos de caldo que de sólido), se ponen al fuego, en agua fría, las habichuelas o los garbanzos, y se dejan hervir unos quince minutos. En una sartén, el aceite bien caliente, se hace un sofrito de tomate trinchado; cuando ya esté casi sofrito, se echan las espinacas, lavadas y cortadas, y se remueve no mucho tiempo, unos dos o tres minutos; se pone el pimentón y, en seguida, se aboca el sofrito en el perol o cazuela, donde están las habichuelas y el agua. Si es con jibia, se pone ahora. Si fuesen gambas, pueden ponerse en el sofrito, o unos 10 minutos antes de poner el arroz ( apartadas del sofrito o crudas). Si fuese rape, raya o anguilas, unos 10 minutos antes de poner el arroz. Éste se echará cuando la verdura esté cocida; antes se habrá puesto la sal,

probando previamente el caldo, porque el pescado generalmente aporta sal marina. Hervirá el arroz. unos 18 ó 20 minutos, procurando que no quede ni demasiado ni poco caldo. La proporción aconsejable es que, de cinco partes, tres sean del sólido y dos del líquido. Por ello, antes o inmediatamente después de poner el arroz se rectifica de agua.

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