Arroces dorados (rossejats)

Rossejar (de ros = rubio), culinariamente hablando, equivale a dorar al fuego una vianda; y, más estrictamente, dorar por encima. En este sentido hay muchas variedades o dorados o rossejats. En definitiva todo arroz en cazuela de barro llana, cocido con caldo de cocido (poco menos que la mitad que arroz) al horno, sofrito en manteca o en aceite y acompañado de los ingredientes sólidos del cocido -todos o una parte-, es decir, la carne, deshuesada y cortada, particularmente el tocino, el pie y algún trocito de tanda ( despojos), los garbanzos, las patatas cortadas en rodajas, etc., y dorado al fuego, es un rossejat. Para cuatro raciones es suficiente: 300 gr. de arroz, una buena cucharada sopera de manteca, o 150 gr. de aceite fino, y la mitad o menos -según la capacidad de la cazuela- del contenido de un cocido como el descrito antes. Puede hacerse también un dorado más sencillo con un cocido simple, compuesto solamente de trocitos de despojos, garbanzos -algún otro vegetal- y embutido de cerdo y tocino. Como en esta variedad será menor el volumen de la carne, puede aumentarse la dosis de arroz a los 400 ó 450 gr.

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