Arroz con costra (4 raciones)

El ingrediente fundamental es un caldo de cocido fuertemente graso y bien de azafrán, producto de carnes diversas -de cordero, de ternera, de cerdo, de gallina, embutidos, tocino, albóndiga, etc.- y vegetales: garbanzos remojados, patatas, chirivía, etc. En una cazuela de barro, plana, de orillas no muy bajas se sofríe en manteca un poco de tomate picado (antes pueden sofreírse unos pedacitos de lomo o magro, grasoso de cerdo), se añade el arroz. (unos 400 gr.), revolviendo el conjunto y vertiéndole el caldo del cocido (unos 700 gr.) ; se añaden las mollas más sabrosas de las carnes, los embutidos y las rodajas de albóndiga, todo niveladamente mezclado con el arroz. Se mete la cazuela al horno a medio fuego. A los quince minutos, cuando el arroz esté casi secándose, se saca la cazuela y se le esparce por encima un buen batido de huevos (seis u ocho) y se vuelve a meter en el horno hasta que se cuaje bien dorada la costra.

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