Paella de costilletas y coliflor (4 raciones)

250 gr. de costilletas o chuletas de cerdo, partidas; 125 gr. de hígado de cerdo; 500 gr. de coliflor, cortada a ramitos; cinco o seis ajos tiernos cortados (potestativo); 400 gramos de arroz y doble de agua. Pimentón (media cucharada sopera), media cucharadita de pimienta negra, azafrán y sal.

Ya caliente el aceite, se sofríen las costillas y el hígado; al dorarse, no demasiado, se añade la col y los ajos; se mezclan bien con el cerdo y el aceite, hasta que la col tome color; se echa el pimentón, el agua inmediatamente, el azafrán y la pimienta negra. Fuego animado hasta que levante el hervor; se rectifica de sal y de agua y, si la carne ya está bastante cocida, se echa el arroz; unos 10 minutos de llama viva y otro tanto de fuego amortiguado, hasta secarse el grano. El fuego es el recurso para conseguir la cocción equilibrada del arroz a grano entero. Si se secase demasiado pronto, en cualquier variedad de paella, debe cubrirse con una tapadera redonda de hojalata para evitar la evaporación, o paño limpio o papel. Ya seco el arroz se deja reposar unos momentos al calor de las brasas, primero, y luego ya sacado del fuego. y se acompaña de cuartos de limón.

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