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Frutas
confitadas
La
fruta que se quiera confitar, sobre todo si tiene hueso, debe
escogerse entre verde y madura; porque si está ya sazonada, o sube
mucho de color al confitarla, o se deshace al hervirla (esto se podría
evitar cociéndola a fuego lento); pero es más seguro escogerla
cuando empieza a madurar.
La
base de todo confitado es la clarificación de azúcar, y se obtiene
del siguiente modo:
Se
echa en una cazuela seis vasos de agua y media clara de huevo y se
agita bien hasta que la clara se disuelve. Luego se le añaden cuatro
kilos de azúcar, y bien mezclado todo se pone al fuego no muy vivo.
Cuando empiece a hervir, se saca del fuego y se deja reposar cinco
minutos. Con una cucharada de metal llena de agujeros, se separa la
espuma que ha resultado, y queda el azúcar limpio y transparente.
A
cada libra de azúcar corresponde media de agua, y este es el punto
llamado de jarabe, con el cual se confitan todas las frutas.
Mientras
hierva el azúcar, con una esponja se va limpiando el borde de la
cazuela o caldera.
Generalmente
cuando se traslada la fruta al barreño para que el azúcar adquiera
el punto que necesita, el primer día se deja hervir un poco; el
segundo algo más y así sucesivamente hasta que tenga el punto que
desea; porque si el primer día adquiere mucho punto, no podría
absorber o empaparse del azúcar y fermentaría.
Todas
las frutas se hierven dos veces como va dicho. Con todo, si a la
segunda vez que se hierve la fruta resulta dura, se deja más tiempo
al fuego.
Si
fermentase la fruta después de confitada, sería señal de que no
tendría el punto suficiente. En este caso se hierve un poco y sacándola
del fuego se deja reposar y se le quita la espuma que ha producido.
Si,
por el contrario, resultase muy azucarada, sería por tener demasiado
punto, en el cual caso debe calentarse añadiéndola un poco de agua
para que rebaje el punto. |
