CONSERVACIÓN TRADICIONAL DE ALIMENTOS

Con el frigorífico y el congelador parece que estos sistemas ya no son necesarios; pero, sólo lo parece, porque cuando nos los sirven en un restaurante nos damos cuenta, entonces, que su sabor sigue siendo un placer al paladar.

Desecar

Se trata de eliminar el agua de ciertos alimentos: frutas, frutos secos, setas, legumbres y las diversas hiervas aromáticas. Se cuelgan al aire libre para orearlos, en un lugar donde no les dé el sol. Si no puede evitarlo, use un paño fino para protegerlos. Para evitar que tomen humedad, una vez llegada la noche retiremos.

Adobar

Pondremos el alimento crudo en adobo con objeto de ablandarlo, conservarlo y darle sabor. Para el cerdo se usa pimentón, ajo picado, orégano, sal, aceite y hiervas aromáticas picadas. Se cubre el trozo de carne con este adobo y se cuelga. En el caso del pescado simplemente añadiremos vinagre al adobo anterior, poniendo el pescado en un recipiente y cubriéndolo con la mezcla.

Marinar

Sirve para muchos alimentos, además de la carne y el pescado. Consiste en sumergirlos en vino, hortalizas y hiervas aromáticas.

Encurtir

Es poner las hortalizas o vegetales en vinagre (pepinillos, cebollas, aceitunas, etc.)

Escabechar

La receta del escabeche es la siguiente: Rehogue en aceite un poco de ajo, cebolla, laurel y tomillo, cuando lo vea dorado añada vino blanco, vinagre y sal. Y cuando hierva se añade el alimento, que puede ser tanto carne como pescado.

Salar

Deje durante diez días el alimento cubierto por sal común, después sumérjalo en agua fría durante un día más, y cambie el agua cada seis horas.

Macerar